ESQUEJES, AJETES Y GRILLONES

En las economías agrarias que dependían de sus propios recursos, siempre había una época del año que resultaba más dura. Solemos pensar, con cierto sentido común, que el invierno con toda su dureza y escasez de productos vegetales podría ser esa época. Sin embargo, nada más lejos de la realidad, esta podría ser  de cierta abundancia, ya que como buenas previsoras, aquellas sociedades hacían acopio de todo lo que podían en el otoño, el periodo de recolección por antonomasia. Realizaban conservas, cosechaban grano y forrajes, legumbres, elaboraban el vino, aceite, almacenaban fruta,hacían acopio de madera,  se hacía la matacía…

Por lo tanto debemos saber que era precisamente ese tránsito entre final de invierno y comienzo de primavera, cuando ya habían sido consumidos gran parte de los recursos almacenados, era la época más dura.

Pero una vez más, la necesidad estimulaba la imaginación y surgieron aprovechamientos de productos que a día de hoy se han convertido en verdaderas especialidades gastronómicas.

Hoy vamos a nombrar tres de ellas:

Grillones, babosas y calçots:  Su origen es el aprovechamiento de las cebollas que por el paso del tiempo se van grillando, es decir, les salen unos brotes verdes que darán origen al escapo floral y por tanto a las semillas, es ley de vida de todas las plantas. Esas cebollas, se ponen en la tierra, se cultivan y cuando tienen un tamaño adecuado, antes de subir a flor se consumen crudos en ensalada si la cebolla era dulce, o asados o fritos cuando la cebolla era picante. 

Se les suele llamar babosas porque al descomponerse la parte exterior de la cebolla en la tierra adquiere una textura de baba que hay que retirar para sacar el grillón. La variante de los calçots, cultivo muy extendido en Cataluña, consiste en recalzar la cebolla para conseguir un tallo más largo, blanco y tierno, así como una preparación para su consumo asado al fuego y acompañado con salsa romescu principalmente.

Como veis en la foto, unas cebollas que irían a la basura, se han convertido en un bocado exquisito.

 

 

                         

 

Ajetes o ajos tiernos:

Viene a ser lo mismo que para las cebollas, cuando las cabezas de los ajos que se tenían guardadas, se empezaban a grillar, sacaban brotecitos verdes, se enterraban en la tierra enteras. La fecha venía a ser a partir de enero que era cuando empezaban a grillarse, por eso el refrán “a partir de enero pierde dinero el ajero”.

El aprovechamiento suele ser muy variado, desde un simple revuelto con huevo, hasta simplemente cocinados a plancha resultan deliciosos, también pueden formar parte de platos muy variados, por ejemplo, en tempuras, en menestras, como guarnición para carnes y pescados…

  

 Esquejes de cardo o de alcachofa:

 

Una vez cortados los cardos en invierno, vuelven a rebrotar unos cuantos brotes, de pencas muy estrechas y alargadas, al cabo de un mes tenemos unos esquejes tiernos y listos para preparar de maneras muy diferentes.

Es otra forma de aprovechar un cultivo que de por sí ya había dado su cosecha.